刮板蒸发器的蒸发管内装有可旋转的拌和叶片，叶片边缘与管壁间距在0.25-1.5mm之间，叶片由外加动力转动。质料切线方向进入蒸发管，因而具有沿管壁向外的离心力，料液在这离心力、重力以及叶片的刮带效果下在管壁上构成一层旋转向下的蒸发器，在夹层蒸汽加热下不断蒸发。

按其装置形式又有立式和卧式之分；而立式又分降膜式和升膜式两种。主要由转轴、料液分配盘、刮板、轴承、轴封、蒸发室和夹套加热室等组成。料液由进料口沿切线方向进入蒸发器内，或经器内固定在旋转轴上的料液分配盘，将料液均布内壁四周。因为重力和刮板离心力的效果，料液在内壁构成螺旋下降或上升的刮板蒸发器（立式），或螺旋向前推进的刮板蒸发器（卧式）。

二次蒸汽经顶部（立式）或浓缩液出口端的汽液分离器后至冷凝器中冷凝排出。因为料液在浓缩时成液膜状况，并且不断更新，故总传热系数较高，刮板蒸发器蒸发器适用于低粘度的果汁、蜂蜜、牛乳或含有悬浮颗粒的料液的浓缩。在浓缩中液层很薄，溶液沸点升高可忽略，料液在加热区域停留时间随蒸发器的高（长）度、刮板的导向角及转轴的转速等要素而变化，一般在2～45s左右。

刮板蒸发器是一种通过旋转刮板强制成膜，可在真空条件下进行降膜蒸发的新式蒸发器。它传热系数大、蒸发强度高、过流时间短、操作弹性大，适宜热敏性物料、高粘度物料及易结晶含颗粒物料的蒸发浓缩、脱气脱溶、蒸馏提纯。

因为刮板蒸发器的结构，刮膜器具有泵送效果，使得物料在蒸发器内的停留时间很短；另，在加热的蒸发器上因为刮板蒸发器的高速湍流使得产品不会滞留在蒸发器表面。因而，适用于热敏性物料的蒸发。物料沸点的下降，增加了同热介质的温度差；刮膜器的功能，减小了出现湍流状况的液膜厚度，削减了热阻。同时，在这过程中削减物料在加热面结壁、结垢，并伴有杰出的热交换，因而，增加了蒸发器的总传热系数。